Vor ein paar Tagen kam es mir wieder in Kopf. Lievito Madre,. Also habe ich meinen Levieto Madre ,einen schönen hellen glutenfeien und milden Sauerteig neu angesetzt. Ich habe immer welchen im Kühlschrfank stehen ,den ich jederzeit neu ansetzen kann.
Aber was genau ist eigentlich ein Lievito Madre?
Lievito Madre kommt aus dem italienischen und bedeutet einfach nur “Mutterhefe oder Mutterteig”. Es handelt sich dabei eigentlich um einen Sauerteig aus Weizenmehl, den man aber genaus so gut aus glutenfeien Mehlen herstellen bzw.ansetzten kann. Dafür habe ich natürlich mit vielen glutenfreien Mehlen herum probiert . Ich habe auch schon Sauerteig mit Hafermehl gemacht, oder mit Buchweizenmehl. Aber der Lievito Madre gelingt mir am besten mit Reisvollkornmehl.Durch seine langsame Reifezeit entwickelt sich dann ein sehr milder und damit einsetzbarer Sauerteig für viele Gelegenheiten.
Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig, der eigentlich ja nur aus Mehl und Wasser besteht.Die Herstellung von Lievito Madre ist eigenlich recht einfach. Es braucht nur etwas Zeit! Ca 5 -7 Tage. Ich lasse meinen Nonno Vito auf deutsch Opa Vito wie ich ihn immer liebevoll nenne meist 2-3 länger gehen.Meiner Meinung nach wird er noch geschmeidiger.
Mein Lievito Madre heißt Opa Vito, weil er so lange gepflegt werden muss und dann so alt Opa Vito aus Italien aussieht. Lievito Madre ist ein Sauerteig, aber weniger sauer dafür deutlich milder. Ein Sauerteig, der in Italien auch für Süßspeisen eingesetzt wird, so mild ist er. In der normalen Variante mit Weizenmehl hergestellt,kommt er natürlich überaupt nicht für mich in Frage.
Mit Opa Vito,backe ich schon ewig. Dank eines guten Schulffreundes der 1980 nach Italien Santa Maria di Leuca nach seiner Ausbildung und seinem ersten Urlaub dorhin ausgewandert ist und schon seit Jahren mit einer Italienerin verheirat ist, habe ich viele schöne italienische Rezepte bekommen und unter anderem damals 1985 den wie sie ihn nennt Nonno Vito ,also meinen Opa Vito bekommen. Der Grund für diesen Sauerteig waren ihre Hier zu Lande gebackenen super weichen mit Olivenöl und Knoblauch gebackenen Brötchen.
Die gibt es hier zwar auch, werden aber viel mit Hefe gebacken. Die Brötchen aus Italien sind echt weltklasse.In den 80 er Jahren hatten wir janoch kein Internet und so wurde viel noch hin und geschrieben und auch viele Päckchen von Hamburg nach Italien und umgekehrt verschickt.
Der aller erste Levito Madre wurde frisch von meiner italienichen Freundin im Italien Urlaub extra für mich angesetzt. Bei der ich sage mal jetzt Aufzucht, war ich damals life dabei und so fuhr Nonno Vito nach vierzehn Tage Urlaub im Auto in der Kühltasche von Itlaien zurück nach Hamburg. Dort angekommen bezog er dann gleich einen Platz im Kühlschrank. Der Kühlschrank hat sich zwar in Jahren in Jahren geändert, aber mein Opa Vitoo nicht
.Als Rat bekam ich folgendes mit nach Hause. Wenn du das Glas aufschraubst, wirst du das Gefühl haben das der Teig alt und runzelig aussieht. Halt wie Nonno Vito. Nonno Vito war ihr Opa,daher rührt auch der Name und Opa Vito oder Nonno Vito lebt in jedem neuen Brot weiter.Opa Vito war ein gemütlicher, schwermütiger alter Mann und genau so bewegt sich auch der Lievito Madre.
Zu Hause
konnten Opa Vito und ich uns erst einmal richtig kennen lernen. Denn Opa
Vito aus Italien war damals schon recht mürrisch gegenüber fremden.
Aber von Woche zu Woche verstanden wir uns besser und seit 1989 als ich
ihn mitnahm, ist er nett geworden und backt so leckere fluffige Brötchen
,Brot, Pizzen und Cibattas oder die lecker weichen Oliven
Knoblachbrötchen.
Nun, was soll ich noch sagen,Brot heißt auf italienisch Pane und Brötchen sind Panini. Nun noch ein paar Worte zum Ansetzen. Hab keine Angst, wenn du schön sauber arbeitest und alles genau abwiegst. dich an die genaue Herstellung hälst, kann gar nichts schief gehen.
Der Lievito Madre wird nur am ersten Tag mit Mehl ,Wasser mit ein wenig Honig und Olivenöl gefüttet.
Lievito Madre Herstellung
Tag 1
40 Reisvollkornmehl
40g Wasser
1 TL Akazien Honig flüssig,es geht aber auch anderer Honig.Mirfschmeckt Akazinhonig am besten. Und für meinen Opa Vito gibt es nur guten Akazinhonig.1 TL Olivenöl
Alle Zutaten mit einem Esslöffel gründlich vermischen.Es darf kein
Mehl mehr zu sehen sein.Die Masse ist dann ziemlich zähflüssig, ist aber
okay so.Alles in ein super saubers Glas mit weitem Hals geben und mit
einem Tuch und einem Gummiband verschließen. Denn der Lievito Madre
benötigt Luft zum atmen. Und vor allen Dingen,mag er kein Metall also nie einen Metallöffel nehmen, ich nehme immer einen Silikonlöffel.
Tag 2
Ansatz von Tag 1 dazu
40g Wasser
40g Reisvollkornmehl
Wasser zum Anatz geben.Bitte genau abwiegen.Gut verrühren dann das Mehl untermischen. Der Teig ist leicht zu flüssig, um geknetet zu werden und kann ab heute stark aufgehen.
In ein neues sauberes Glas geben und abgedeckt wieder bei Zimmertemperatur stehen lassen.
ACHTUNG: Heute wird 2 x gefüttert, also am Morgen und am Abend alles wiederholen!
Tag 3 – 2x füttern Morgens und Abends
40g Ansatz
40g Wasser
40g Reisvollkornmehl
Ab heute sollte der Teig eine knetbare Konsistenz entwickeln und gut aufgehen. Er wird dabei schön weich und locker, die Luftbläschen, die sich jetzt gebildet haben , sind gut am Glasrand zu sehen.Lievito Madre wieder wie beschrieben vermischen und nach dem Einsatz der mit Gabel mit den Händen durchkneten.
Der Teig ist recht weich und geschmeidig, sollte aber nicht allzu doll an den Händen kleben.
Den Lievito Madre zu einer Kugel formen und in ein neues größeres Glas geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 4
40g Ansatz
30g Wasser 40g Reisvollkornmehl
Wieder sollte der Teig gut aufgegangen sein und wieder wird wie nach seinen nun bekannten Fütterungsgewohnheiten gefüttert..Alles gut mischen und kneten und wieder bei Zimmertemperatur abgedeckt bis zum nächsten Tag stgehen lassen
ACHTUNG: Heute wird 2x gefüttert,
Tag 5
40g Ansatz
40g Wasser
40g Reisvollkornmehl
Heute ist der letzte Tag, ab morgen kann gebacken werden! Der Teig darf aber auch gern noch 1-2 Tage länger stehen bleiben.
Nun hast du deinen Lievito Madre fertig gefüttert und kannst morgen 40 g Abnehmen Wenn du gerade kein LM zum Backen benötigst, solltest du ihn alle 7-14 Tage füttern (am Anfang eher alle 7 Tage, wenn er älter wird, reichen alle 14 Tage). Dazu nimmst du dann 100 g ab und fütterst diese mit 50 g Wasser und 100 g Mehl. So sorgst du dafür, dass dein Teig immer genug Futter hat und nicht hungern muss. Die Reste vom Ansatz kannst du im Kühlschrank aufbewahren und zu beliebigen Brotteigen geben oder ein Auffrischbrot damit backen. Vielleicht bekommt dein neuer Mitbewohner auch einen tollen Namen.
Bitte bedenke, der Name Nonno Vito oder Opa Vito sollte nicht weiter genutzt werden. Denn der ist wirklich sehr privat.
Hier auf dem Foto mein Vorratssschrank mit dem kleinen Opa Vito 1 Tag alt
Auf dem unteren Foto ist Opa Vito 2 Tage alt und wohnt in meinem Vorratsschrank. Dort fühlt er sich wohl und wird nur zum Füttern gestört.
